나에게 코코아는 어렸을 때 우유에 타먹던 그것이었다. 하지만 나는 우유에 타먹기 보다 엄마 몰래 뚜껑을 열고 숫가락으로 퍼먹는 것을 더 선호했다. 꼭 그렇게 먹다보면 코코아 가루가 기도로 들어가고, 그렇게 크게 한수저 펐던 코코아 가루를 내 기침으로 사방에 날리곤 했었다. 초등학교에 들어가고 나서는 코코아는 정말 맛이라곤 하나도 없는 강제 배식 우유를 신이 내린 음료로 바꾸어주었던 마법의 가루였고 나이가 들면서 자연스레 안 먹기 시작했다.

카카오라는 용어를 처음 들었던 것은 카카오 몇퍼센트 하면서 일본 메이지 사의 초콜렛이 판매하기 시작했을 때 였던 것 같다. 코코아 가루를 퍼먹던 어린 시절이 어디 가지 않았는지 초콜렛을 좋아하는 매니아가 되었던 나는 신식 문물인 이 일본의 초콜릿을 그냥 좌시할 수 없었다. 그렇게 최하 단계인 카카오 72퍼센트부터 86, 그리고 최종 99까지 전부 도전했던 기억이 난다. 당시에는 유행처럼, 혹은 벌칙으로 카카오 99퍼센트를 먹곤 했다. 그렇게 카카오는 나에게 단순히 초콜렛의 원료 정도로만 각인되었다.

하지만 얼마전부터 다시금 카카오 닙스가 다이어트에 좋네 하면서 건강식으로 사방에 알려지면서, 온갖 용어들이 범람하기 시작했고 참으로 혼란하기 짝이 없었다. 사실 cacao랑 cocoa 그냥 모음 o와 a를 바꾼거 밖에 없다. 근데 우리에겐 완전 다른 느낌을 선사해주는데, 그것이 문제였던 것이다. 그래서 카카오 닙스가 맞을까 코코아 닙스 아닐까 하는 생각도 들고 실제로 둘다 혼용해서 사용하기도 하고 말이다. 결국 정리를 해보고자 이렇게 리서치를 하고 글을 작성하게 되었다.

우선 세계적인 영영 사전, 옥스포드, 맥밀런, 롱맨에서 cocoa를 찾아보았다. 세상 참 좋아져서 세계적인 영영 사전을 그냥 인터넷에서 찾아볼 수 있게 되었다. 필자는 이러한 영어 사전의 디지털 버젼인 cd를 얻기위해 실제 커다란 사전들을 사야만 했었다.

여튼 cocoa는 옥스포드에서는
넓게는 로스팅하고 간 카카오 씨로 만든 파우더라 하였고
좁게는 우유와 물과 섞은 코코아로 만든 뜨거운 음료라고 하였다.
https://en.oxforddictionaries.com/definition/cocoa

맥밀런과 롱맨에서는
초콜렛과 초콜렛 향의 음식과 마실 것을 만드는데 사용되는 코코아 콩으로 만든 갈색 파우더라 하였다.
좁게는 옥스포드와 같이 코코아로 만든 뜨거운 음료를 뜻했다.
https://www.macmillandictionary.com/dictionary/british/cocoa
https://www.ldoceonline.com/dictionary/cocoa

여기서 흥미로운 점은 옥스포드에서는 코코아를 로스팅 된 것으로만 한정하고, "카카오 씨(cacao seed)"라고 했다는 것이다. 맥밀런과 롱맨은 로스팅에 대한 이야기는 없고 "코코아 콩(cocoa bean)"이라고 했다는 것이다. 실제로 맥밀런과 롱맨에서 cocoa bean이나 cocoa butter라고, 옥스포드에서만 cacao bean, cacao butter라고 검색해야 결과가 나오고 반대는 나오지 않는다. 이는 미국쪽 영어와 유럽의 영향을 받는 영국쪽 영어의 차이로 보인다.

그럼 카카오는 무엇인가?

Matadecacao.jpg
(출처: https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao)

바로 요 나무다. 카카오 열매(cacao pod)는 보시다시피 저기 매달린 친구이다. 이 카카오 열매를 가르면

 Theobroma cacao
(출처: https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao)

아래와 같이 나오고 저 안에 있는 알맹이들이 카카오 콩(cacao bean, cocoa bean)이다. 이 카카오 콩을 육질(pulp)과 함께 말린다.


(출처: https://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_bean)

이는 커피와의 큰 차이점이라고 할 수 있다. 커피는 보통 육질을 깨끗히 제거한 후 말리는 것을 선호하기 때문이다. 여하튼 이렇게 말린 카카오 콩을 로스팅하고, 껍질을 까서 없애고 깨면 카카오 닙스(cacao nibs) 가 된다. 그러니 일반적인 카카오 닙스는 로스팅된 것으로 이해하면 된다. 특별히 로스팅 되지 않은걸 찾으려면 비로스팅 카카오 닙스를 찾으면 될 듯하다. 이러한 카카오 닙스를 갈아 저온압착을 하면 바로 아래 사진과 같은 카카오 매스(cacao mass, cocoa mass)가 된다. 해외에서는 카카오 매스를 카카오 페이스트(paste)나 카카오 리쿼(liquor)라고도 한다.


(출처: https://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_bean)

감사하게도 이 친구가 바로 초콜릿의 원료이다. 이 카카오매스에서 지방인 카카오 버터(cacao butter, cocoa butter)를 추출하고, 거기서 남은 녀석을 갈아 카카오 파우더(cacao powder, cocoa powder)를 만든다. 그리고 이 카카오 버터가 또한 초콜릿의 원료이다. 우리나라 초콜릿에선 팜유가 이 자리를 차지하고 있지만 말이다.

이 카카오 매스에서 버터와 파우더를 분리할 때 사용하는 방법이 두 종류이다. 바로 더치 가공(dutch process)과 브로마 가공(broma process)이다. 더치 가공은 이름에서 알 수 있듯이 네덜란드에서 시작된 가공법으로 수압기를 통해 카카오 매스에서 카카오 버터를 추출한다. 그리고 남은 찌거기를 염기성 화학 처리를 해서 쓴맛도 적어지고, 색도 짙어지고, 향도 부드러워진 카카오 파우더를 얻는다. 대신 항산화 물질이 줄어들고, 향도 적어진다. (결국 향이 옅어지는 것인데 관점에 따라 장점으론 부드러워진다 단점으론 적어진다. 결국엔 말장난.) 오늘날 초콜릿 산업에서 대표적으로 사용하는 방법이다. 브로마 가공은 카카오 매스를 따뜻한 실온에 두어서 카카오 버터가 녹아서 떨어지게 해서 분리하는 방법이다. 딱 들어도 시간이 오래걸려 공산품엔 적합해 보이지 않아보인다. 하지만 항산화 물질이나 향의 관점엔 훨씬 더 좋다고 할 수 있다. 그래서 해외에서 흔히 건강을 타겟으로한 상품에서 이 방법을 사용한다.

Dutch process and natural cocoa.jpg
(왼쪽: 더치 가공한 카카오 파우더, 오른쪽: 브로마 가공한 카카오 파우더
출처: https://en.wikipedia.org/wiki/Dutch_process_chocolate)

지금까지 카카오와 코코아 그리고 초콜릿에 대해 알아봤다. 상당히 복잡했는데 정리하자면,
카카오파우더=코코아 이지만, 우리가 흔히 접하는 코코아는 카카오 파우더에 이것 저것(설탕이나 바닐라향) 추가를 한 것이라는 것.
초콜릿은 카카오 매스+카카오 버터 이지만, 우리나라에선 카카오매스+팜유 라는 것이다.

끗.



영화 리뷰입니다. 스포일러를 포함하고 있으니 주의해주세요.



전쟁 영화 덩케르크는 전쟁영화이면서 동시에 전쟁영화가 아니기도 합니다. 전쟁이라는 소재를 삼은 영화라는 관점에서 전쟁영화이지만, 장르 영화의 관점에서 전쟁영화로 보이진 않습니다. 장르로서 전쟁영화에는 두 축이 있습니다. 1985년의 소련 영화 <컴 앤 씨>나 1998년의 <라이언 일병 구하기>를 필두로한 전쟁영화들은, 정말 눈뜨고 볼 수 없는, 관객에게 PTSD를 유발하는 생생한 전쟁의 참혹상을 표현합니다. 이러한 참혹상을 통해 반전과 같은 주제를 전달하고자 하였죠. 반대쪽에서는 전쟁 영웅인 주인공 개인의 활약상을 통해 그들을 우상화하고 애국심을 고취시키는 영화들이 있습니다. 하지만 전쟁영화 <덩케르크>는 전쟁의 참혹상을 리얼하게 담았다고 하기에도 힘들고, 그렇다고 전쟁 영웅의 활약상을 담았다고 하기에도 애매합니다. 만약 놀란 감독이 장르로서 기존의 전쟁영화 공식을 따랐다면 우리는 톰 하디가 연기한 파리어가 2시간 내내 활약하는 비행 액션 영화나, 혹은 연합군이 얼마나 어렵게 독일군들과 싸워서 덩케르크를 사수했는지, 그 고난을 보았을 겁니다. 하지만 영화 <덩크레크>는 기존 전쟁영화의 요소에 집중하지 않습니다.


우선 적이 배제됩니다. 영화 속에서 독일군의 얼굴을 한번도 제대로 등장하지 않습니다. 이렇듯 영화내내 독일군은 뚜렷한 상으로 등장하는 경우가 없습니다. 오히려 그들은 덮쳐오는, 옥죄여오는 재난 같이 그려집니다. 그리고 그 재난에 갇힌 인물들은 영웅이나 초인이 아닌 아주 나약해서 맞서싸우기 보단 그저 살아남기 위해 발버둥칠뿐입니다. 이러한 점에서 영화 <덩케르크>는 장르적으로 오히려 재난영화에 가깝습니다.


모든 재난이 그렇듯 영화 <덩케르크>에서도 독일군은 누가 죽을지 고르는데 기준이 없습니다. 같은 배를 탔어도, 같은 해변에 있어도 누가 살지는 순전히 운에 달렸다고 할 수 있죠. 이러한 재난 속에서 주인공은 맞서싸우기를 애당초 포기하고 온갖짓을 다해서 벗어나려고만 합니다. 끝까지 주인공 토미는 무기력할 뿐이죠. 그래서 영화 <덩케르크>의 이야기를 이끌어나가는 가장 주가 되는 원동력은 어떻게 주인공이 상대를 이길까가 아니라 과연 주인공이 끝까지 살아서 탈출할 수 있을까 하는 서스펜스에 있습니다.


이렇듯 영화 <덩케르크>는 1주일간의 탈출기를 다룬 땅이야기를 뼈대로 그들을 구하려는 하루의 바다이야기와, 그들을 도우려는 한시간의 하늘이야기가 얽혀있습니다. 이러한 이야기의 구조, 플롯에 놀란 감독의 장기가 그대로 발현됩니다. 바로 다른 시공간을 하나의 플롯 흐름에 넣는 방식입니다. 플롯의 흐름이라는 것은 철저히 영화적 시간의 흐름이고, 이는 감정의 아치 혹은 아크 뭐라고 부르던 그것을 그려내야합니다. 다른 시공간을 엮어서 이러한 하나의 흐름을 만들어낸다는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다. 덮쳐오는 재난의 순간, 오해의 순간, 익사하기 직전의 순간 등이 땅, 바다, 하늘이라는 다른 시공간에서 이루어지는데 이들은 편집을 통해 플롯의 적확한 순간에 같이 등장합니다. 결국 엇갈려있던 셋의 시공간이 하나가 될 때 토미는 재난으로부터 탈출에 성공합니다. 시험의 순간에 구성원의 마음이 화합을 이루었을때  진정 기적을 일구어낸다는 놀란 감독의 믿음이 이야기와 플롯에 담겨있다고 할 수 있죠.


놀란 감독은 영화 <덩케르크>에서 여태껏 보지 못했던 전쟁영화를 관객에게 선보임과 동시에 이를 통해 “화합”이라는 거대한 주제를 이야기합니다. 지독히 낙관적이지만 결국 이러한 믿음이 공동체를 구원하는 열쇠가 아닐까요?



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본 콘텐츠는 비평을 위해 해당 저작물을 인용하였음을 밝힙니다.


[인용한 저작물]

Dunkirk. Dir. Christopher Nolan. Perf. Fionn Whitehead, Tom Glynn-Carney, Jack Lowden, Harry Styles, Aneurin Barnard, James D'Arcy, Barry Keoghan, Kenneth Branagh, Cillian Murphy, Mark Rylance, and Tom Hardy. Warner Bros. Pictures, 2017.



영화 리뷰입니다. 스포일러를 포함하고 있으니 주의해주세요.



장사를 하는 어느날 누군가가 찾아와 보호를 해줄 테니 돈을 내라고 합니다. 그 누군가가 일반인이라면 불법적으로 금품갈취를 자행하는 범죄자입니다. 하지만, 그 누군가가 국가라면 이는 합법적인 조세 행위입니다. 과연 국가란 무엇일까요? 막스 베버에 따르면 "국가는 일정 영토내에서 물리력을 단독으로, 그리고 합법적으로, 사용할 수 있게 되는 상황 발현에 성공한 인간의 무리"라고 하였습니다. 국가의 형태가 어떻든 국가의 본질이란 결국 합법화된 폭력을 독점하는 것 입니다.


미국 아래에는 멕시코가 있습니다. 멕시코에서는 국가가 독점적 폭력을 가지는데 실패했습니다. 질서는 사라진지 오래이며 마약산업이 가장 큰 비지니스가 되었습니다. 이러한 모습은 공권력이라 칭해지는 국가의 합법적인 폭력인 경찰이 마약을 운반하는 모습에서 잘 보여집니다. 이렇게 국가보다 비대해져버린 멕시코 카르텔의 힘은 날로 커져 미국 내부에 들어오게됩니다. 미국의 합법적인 폭력으로도 제어할 수 없는 모습으로 말이죠. 결국 미국은 멕시코 카르텔 처리 임무를 대외 활동이 주업무인 CIA에게 줍니다.


국내 업무를 CIA에게 준다는 것은 무엇을 의미할까요? 미국은 국가가 독점적 폭력을 가지는데 성공했을 뿐만 아니라, 세계에서 가장 강력한 힘을 가진 국가가 되었습니다. 다행히도 국가 안에서는 국가의 무분별한 폭력으로부터 국민을 보호하기 위해 국가의 힘이 제한되어 왔습니다. 하지만 국가라는 테두리를 벗어난 미국의 힘은 어떨까요? 바로 이 한계를 모르는 미국의 힘이 “마약과의 전쟁”을 위해 국가 안으로 들어온 것입니다. 그렇습니다. 이것은 전쟁입니다.


멕시코 카르텔 문제를 해결하기 위해 CIA는 FBI의 케이트를 자원을 빙자해서 착출합니다. 또한 비행기와, 미국 특수작전사령부의 티어 1에 속하는 특수부대 델타팀을 착출합니다. 이는 FBI 조차 놀랄만한 힘입니다. 돌이켜보면 영화초반에 관객들과 케이트가 겪는 공포의 정체는 멕시코 카르텔처럼 보였습니다. 하지만 극이 진행되면서 관객들과 케이트는 진짜 공포를 마주하게 됩니다. 바로 이러한 미국의 초월적인 힘입니다. 제대로 재판도 받지 못하고 사살되는 수많은 사람들, 다른 나라의 주권을 거리낌없이 침해하는 행위, 미국인이 아닌 알레한드로를 작전에 참여시키는 등 모든 행위가 명백히 불법입니다. 하지만 작전이 이렇게 될거라는 극중에서 FBI 윗선을 포함한 모두가 다 알고 있었습니다. 오로지 케이트와 관람객들만 빼고요. 모든 정보를 알고 통제하는 CIA요원과 아무것도 모르는 케이트와 관람객. 이러한 정보의 차이가 권력의 차이를 낳고 극중 서스펜스를 구축합니다. 이렇듯 미국 공권력의 대변인인 FBI의 케이트는 멕시코 공권력의 대변인인 멕시코 경찰이 멕시코 카르텔의 힘에 압도당했던 것처럼 영화 내내 미국의 초월적인 힘에 압도당할 뿐입니다. 이러한 모습은 멕시코 카르텔이나 미국이나 다른게 없다는 멕시코 카르텔 측의 언급을 떠오르게 합니다.


영화는 이러한 위압감을 이야기뿐만 아니라, 시각적, 청각적 연출을 통해 구현하는데 성공합니다. 모든 것을 내려다보는 버즈 아이 뷰. 흔히 버즈 아이 뷰는 하늘에 있는 신의 시점이라고 합니다. 하지만 이 작품에서는 철저히 미국의 시점으로 표현됩니다. 또한 올려다보는 시선인 로우앵글. 실제로 케이트가 위에 있음에도 케이트의 시점 쇼트에서 알레한드로를 로우앵글로 잡습니다. 이는 피사체에게 권위적인 힘을 느끼게 해주는 앵글입니다. 결국 이러한 연출들은 케이트와 케이트에게 몰입하게 되는 관객들로 하여금 극복할 수 없는 힘의 차이를 느끼게줍니다.


영화 시카리오는 국가의 차갑고 어두운 면을 조명함으로써 관객들로 하여금 국가의 본질에 관해 상기하게 합니다. 물리적인 폭력성. 가장 원초적인 힘이지만 이 세계를 지배하는 가장 강력한 힘이 아닐까요?



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본 콘텐츠는 비평을 위해 해당 저작물을 인용하였음을 밝힙니다.


[인용한 저작물]

Sicario. Dir. Denis Villeneuve. Perf. Emily Blunt, Benicio del Toro, Josh Brolin, and Victor Garber. Lionsgate, 2015.

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